Bel Coelho é uma das vozes mais consistentes e inquietas da gastronomia contemporânea brasileira. Com mais de 25 anos de carreira, formação no Culinary Institute of America (EUA) e passagem por algumas das mais premiadas cozinhas do mundo, como o El Celler de Can Roca (Espanha) e D.O.M (Brasil), a chef paulistana comanda hoje dois restaurantes na cidade de São Paulo, o Cuia e o Clandestina. Através deles, construiu um percurso que vai muito além do prato. A sua cozinha — e o seu pensamento — estão profundamente enraizados nos biomas brasileiros, nos ingredientes nativos e nas culturas alimentares que resistem à homogeneização do gosto e à lógica predatória do sistema agroindustrial.
Ao longo dos anos, Bel transformou a gastronomia numa ferramenta política, cultural e socioambiental, questionando o que comemos, de onde vem o que comemos e quem sustenta — muitas vezes de forma invisível — os ecossistemas que tornam a vida possível. Esse caminho ganha agora forma no livro Floresta na Boca, resultado de expedições realizadas no início de 2025 pelo Pará, nas regiões do Baixo Tocantins, Xingu e Tapajós. O projeto reuniu uma equipa multidisciplinar de ecólogos, fotógrafas e ilustradoras, e contou com a colaboração do ecólogo Jerônimo Villas-Bôas no roteiro e no diálogo da obra.
Mais do que um livro de gastronomia, Floresta na Boca é um diário de viagem que entrelaça histórias humanas, saberes ancestrais, ingredientes da floresta e receitas acessíveis. O livro propõe um confronto direto com o que Bel define como “gosto colonizado” — um distanciamento cultural que nos faz reconhecer uma maçã, mas não uma jabuticaba; um robalo, mas não um pirarucu. Ao recentrar a cultura alimentar brasileira nos seus próprios territórios, o projeto defende que consumir ingredientes da floresta é também uma forma concreta de preservar a biodiversidade, fortalecer economias locais e manter a floresta em pé.
Nesta entrevista, Bel Coelho fala sem concessões sobre feminismo, violência, identidade cultural, colonização, sistemas alimentares, comunidades amazónicas e o papel coletivo das mulheres na preservação dos biomas. Reflete sobre o Brasil, Portugal, memória histórica, reparação simbólica e sobre como a empatia — mais do que os dados — pode ser a chave para transformar a relação entre sociedade, alimento e território.
Lê a entrevista completa para entender por que Floresta na Boca não é apenas um livro mas um projeto de vida, por que não existe separação entre o social e o ambiental, e como a cozinha pode ser um espaço radical de resistência, cuidado e futuro.
Para começar, conta-nos de onde vem a tua afinidade com as causas feministas e socioambientais. Tens background de ativismo na família?
Eu venho de uma família de diplomatas, de pessoas muito politizadas, incluindo um diplomata que foi chanceler e que presidiu a primeira Assembleia da ONU, Oswaldo Aranha. Mas ele não era exatamente um ativista, era um político.
No meu caso, tem sobretudo a ver com a minha personalidade e com muitas violências que vivi, sobretudo por parte de homens. Isso criou em mim uma raiva que, por ser muito psicanalizada —faço terapia há 30 anos —, consegui transformar em acolhimento para outras mulheres, em vida e na luta socioambiental. E tem também a ver com uma série de pessoas nas quais fui me inspirando e com uma vontade de ver um Brasil mais justo, mais ético, mais seguro do ponto de vista do género e da raça — e sobretudo mais rico culturalmente, com uma identidade mais robusta, mais musculada, para que seja mais difícil romper. Quando a cultura e a identidade são mais sólidas, fica mais difícil darmos passos para trás. Sempre poderemos dar, mas é mais difícil.
O que te motivou a transformar anos de pesquisa num projeto tão pessoal como o Floresta na Boca? Houve algum momento ou encontro específico que te fez decidir que este era o livro a fazer agora?
Em 2012, criei o primeiro menu inspirado nos biomas brasileiros. Era um menu de degustação e cada tempo do menu era dedicado a um bioma – a Amazónia tinha dois pratos, por exemplo. Mas ao apresentar esta narrativa aos clientes, percebi que ninguém conhecia nada (ou conhecia muito pouco) dos nossos ingredientes e dessas cadeias produtivas que são mais sustentáveis, regenerativas, com impacto socioambiental positivo. Então, pensei: eu preciso registrar isso em livro e em audiovisual. A ideia era ter um livro e um filme para cada bioma – ainda é. Foi uma saga até conseguirmos recurso; finalmente conseguimos para o bioma amazónico, justamente no ano da COP30, que ia acontecer em Belém, na Amazónia, em 2025.
Ao longo do tempo, fui percebendo que não queria fazer um livro ou um filme sobre ingredientes especificamente, porque isso desimplicaria os agentes humanos que estão nas redes que os sustentam e que são fundamentais para a manutenção dos biomas. As pessoas acham que a Amazónia é um lugar vazio de gente, que é simplesmente uma floresta, uma selva que tem de ser desmatada para que o desenvolvimento e o progresso cheguem lá. Mas é justamente o contrário: existe muita gente que é fundamental nessa conservação de biodiversidade.
Percebi também que um dos aspectos que faz com que desmatemos com tanta crueza e facilidade, é que nós tivemos o nosso gosto muito colonizado. Primeiro pelos portugueses durante a colonização; depois, nos anos 50, com o início da industrialização da alimentação, começámos a alimentar-nos de produtos que não são daqui – e a gente tem a maior biodiversidade do planeta! Alimentarmo-nos de plantas, de frutas, de peixes da nossa geografia é uma forma mais sustentável de viver. É daí que vem a minha motivação: eu sempre quis contar as histórias humanas dos nossos ecossistemas para que haja mais empatia – porque as pessoas não têm empatia pela floresta, por uma planta, uma castanha ou uma fruta, mas elas têm empatia por outras pessoas, por histórias humanas.
O livro dá voz às pessoas das comunidades amazónicas, especialmente mulheres. O que aprendeste de mais surpreendente ou transformador ao ouvir as suas histórias?
Eu sou uma feminista ativista, mas honestamente não era essa a intenção inicial. O objetivo do livro é socioambiental. Acontece que, quando começamos a nos adentrar nos territórios e nas comunidades, percebemos que a mulher tem um papel muito além do cuidado com a família, a comunidade, a vizinhança, o bem-estar e a harmonia — que acaba sendo um papel da mulher. Isto não é biológico, é cultural, mas estende-se, pelo menos no Brasil, à questão ambiental. Existe uma percepção quase intrínseca das mulheres de que o ambiente precisa ser preservado para as próximas gerações — para as crianças, para os filhos, para os netos.
O que achei mais inspirador foi ver como aquelas comunidades agem de uma forma muito diferente de como agimos nas grandes cidades: de uma forma coletiva. Na floresta, nada se faz sem se conversar. Ao longo das civilizações e do desenvolvimento, fomos na mão contrária dessa característica da espécie humana, que é atuar no coletivo, em comunidade, e que contribui muito para que consigamos enxergar o todo e criemos menos líderes autoritários como, por exemplo, um Trump, um Milei, e todos os que pararam na idade de 2 anos. Muito individualistas, muito autocentrados e altamente nocivos para o entorno.
Este é o meu maior aprendizado. Não é nem gastronómico, nem alimentar — claro que passa por aí —, mas tem essa dimensão. Os povos ribeirinhos, os indígenas, os quilombolas, todos eles atuam dessa forma: uma forma comunitária. Ninguém decide nada totalmente sozinho. Não que não haja violência contra a mulher, mas o aspecto comunitário é muito inspirador para mim.
Ao longo do livro falas em “gosto colonizado”. O que queres dizer exatamente com isso e que papel pode a cozinha ter na sua desconstrução?
Nós vemos isso em todos os lugares: nos restaurantes e nos supermercados não existem ingredientes nativos. As pessoas sabem o formato e o gosto de uma maçã, mas não sabem o formato e o gosto de uma jabuticaba, uma grumixaba ou uma uvaia. Sabem o formato de um robalo, mas não sabem o formato de um pintado ou um pirarucu. Isto é muito triste para um povo, para uma nação. Temos de criar uma identidade mais robusta, mais intransponível no sentido de: nessa cultura você não vai mexer. Do jeito que está, acabamos presos a uma dificuldade enorme de construir e sustentar uma identidade cultural e alimentar. Isto abre espaço para que o movimento agroindustrial ligado ao desmatamento e à produção em massa de soja e de boi imponha uma estética própria, influencie narrativas e, no processo, deturpe e esquarteje aquilo que havia — e ainda há — de mais bonito nas nossas culturas. Culturas diversas, enraizadas em diferentes regiões e territórios, que acabam sendo apagadas ou descaracterizadas.
O luto serve para nos redescobrirmos enquanto povo. Não é um luto de aceitação passiva — é um luto que exige olhar para as violências, nomeá-las e reconhecermo-nos a partir desse lugar. Quando os portugueses chegaram aqui, muitas vezes moribundos, os povos indígenas acolheram, ofereceram frutas, alimento, cuidado. A partir daí, os gostos foram sendo substituídos, as lavouras, as roças… E isto tem efeitos profundos até hoje. É claro que eu não sou totalmente contra as trocas que aconteceram ao longo dos séculos — a busca por especiarias nas Índias, a introdução de produtos que se adaptaram bem aqui. Não se trata de negar esses intercâmbios. O problema é que esse processo foi profundamente desigual e desequilibrado.
Comer e consumir os nossos próprios produtos contribuiria enormemente para a conservação da biodiversidade e para a sobrevivência de comunidades, povos e culturas. A Europa construiu isso ao longo do tempo: sistemas alimentares ligados ao território, à cultura, à identidade. E tudo bem — são civilizações. Não necessariamente mais antigas, porque aqui também existe uma ancestralidade milenar. A diferença é que, no nosso caso, houve uma história brutal de dizimação de povos. É preciso olhar para isso com muita honestidade e buscar soluções para que essa realidade mude, para que, de alguma forma, seja reparada. Sem colocar a cultura no centro da equação, não há solução. O que nos espera é virar um grande latifúndio de soja, boi, desmatamento de florestas e mineração. E o Brasil é muito mais do que isso.
Nas expedições pelo Pára, que saber ou ingrediente te desafiou mais enquanto chef formada em cozinhas de alta gastronomia internacional?
Eu vou para a Amazónia desde 2003, então já tenho uma certa intimidade com esses ingredientes há bastante tempo. Mas o babaçu foi um desafio. O babaçu é um fruto, um coquinho que guarda um coco dentro — como se fosse a sua castanha — e também tem o mesocarpo, que é altamente nutritivo. O problema é que não é fácil nem de manusear, nem de quebrar; existe um entrave técnico importante aí. Nem sempre é simples extrair alimento da natureza. Alguns ingredientes são mais acessíveis, outros exigem mais conhecimento, tempo e técnica. O babaçu é um desses casos. Além disso, ele pode ficar rançoso muito rapidamente, então precisa ser consumido e trabalhado com agilidade. Ainda assim, é um produto maravilhoso.
Enquanto chef, sentes-te sozinha na luta pela preservação da floresta? Ou existem outros chefs com essa preocupação?
Existem outros chefs — talvez não tão conhecidos — e pessoas muito interessadas neste assunto, que inclusive investigam e produzem conhecimento. Mas são pouquíssimos. Muito poucos mesmo. Muitas vezes há interesse pelos ingredientes, mas não de forma holística, pensando a cadeia inteira, as redes, todos os atores envolvidos. A minha proposta é humana. Não é só ambiental. Porque não existe essa separação. “Socioambiental” não é uma palavra com hífen. Um antropólogo que fundou uma das mais antigas e importantes organizações de conservação do Brasil, o Instituto Socioambiental, diz exatamente isso: socioambiental é uma palavra única. Não dá para dissociar o meio ambiente do social, do humano. Inclusive, a Floresta Amazónica é uma floresta plantada por humanos, por povos originários. Ela foi plantada, replantada e manejada ao longo de séculos. Há também sítios arqueológicos como a Serra da Capivara, no sertão do Nordeste brasileiro, onde foram encontrados vestígios humanos com mais de 30 mil anos. Ou seja: tem gente aqui há muito tempo. Quando os portugueses chegaram ao Brasil — e isso foi uma invasão — já havia cerca de 8 milhões de seres humanos vivendo aqui, em 1500. No Reino de Portugal, à época, havia cerca de 1 milhão. Ainda assim, essa narrativa segue sendo ensinada em escolas, tanto no Brasil quanto em Portugal: a ideia de que “não havia nada”, de que era preciso “povoar”. E isso não corresponde à realidade histórica.
Eu percebo também, quando vou a Portugal, que muitos portugueses ainda se colocam num lugar de negação. Eu posso falar a partir de um lugar de fala legítimo porque sou portuguesa, tenho passaporte português. Alguns amigos portugueses ficam até meio irritados e dizem: “Ah, mas vocês é que ficaram lá, a gente foi embora.” Não. Vocês não foram embora. A colonização continuou por séculos. O que está em causa aqui não é uma expectativa de reparação financeira por parte de Portugal — até porque a gente sabe que o país sequer teria recursos para reparar, por exemplo, os povos negros ou indígenas. O ponto é outro: é o reconhecimento honesto da história. Assim como a branquitude no Brasil tem sido chamada a olhar para si, a reconhecer privilégios e violências, porque sem isso não há evolução possível. Não há solução sem esse enfrentamento. A Alemanha passou por um processo semelhante, duríssimo. Teve de rever profundamente o que fez, sofreu retaliações internacionais por um período e encarou, como Estado, as atrocidades que cometeu. Portugal nunca passou por esse processo. Estamos a falar de cerca de 12 milhões de africanos traficados ao longo de cinco séculos. Sim, houve brasileiros envolvidos. Houve africanos envolvidos. Houve. Mas isso não anula a necessidade de uma revisão histórica séria, nem de uma reparação — ainda que simbólica, verbal — por parte do Estado.
O livro mistura diário de viagem com receitas. Como é que fizeste a curadoria dos pratos incluídos? O objetivo foi apresentar receitas técnicas de alta gastronomia ou criar fórmulas simples que permitam a qualquer pessoa introduzir a floresta no seu quotidiano?
A ideia era ser mais simples e mais acessível, para que as pessoas pudessem fazer em casa. E também trazer as receitas das próprias pessoas, das mulheres que encontrámos pelo caminho. Há receitas que são delas, mesmo.
Uma das grandes barreiras para o consumo de ingredientes nativos é a logística. O livro propõe soluções para que estes ingredientes cheguem às cidades de forma sustentável?
Sim. Na verdade, no final do livro temos um glossário que considero importante, com os ingredientes, e também uma lista de empórios, institutos e organizações que comercializam esses produtos de forma ética.
Agora que o livro já foi lançado em São Paulo, Brasília e até em Lisboa, sentes que este é o fecho de um ciclo de pesquisa ou o começo de algo maior? Há planos para explorar outros territórios ou continuar a dar visibilidade aos produtores e guardiões da floresta?
Sim, esse é exatamente o objetivo. Inclusive, os lucros do livro são revertidos para essas comunidades. A ideia é que isto se torne uma plataforma confiável para esses povos e esses territórios — uma estrutura de apoio para que possam fazer o que quiserem com os seus próprios produtos, e também para ajudar, quando necessário, em processos de captação de recursos. Por exemplo, neste momento estou a tentar viabilizar recursos para criar o Museu da Mandioca, perto de Belém, no estado do Pará. Isto pode mudar profundamente a vida de uma comunidade. Um museu bem feito, um restaurante bem estruturado, cria uma rota de turismo de base comunitária mais atrativa e faz com que os recursos cheguem às pessoas, e não aos intermediários.
Trabalhar com a causa socioambiental nunca é um fim — é um processo. E é um processo de vida inteira. Agora vamos para a Caatinga, no semiárido brasileiro, no interior do Nordeste. Será o próximo livro, com lançamento previsto para 2027. A Caatinga é um bioma enorme, muito mais seco, obviamente, mas ainda assim riquíssimo em biodiversidade. É também uma floresta, e também precisa ser preservada. O território está muito associado à ideia de escassez no Brasil — o sertão, a seca, a falta de água, a falta de recursos. Mas, ao mesmo tempo, se houvesse mais investimento, mais irrigação — algo que já melhorou um pouco nos últimos 20 anos, especialmente durante os governos do Lula —, estamos a falar de uma região com uma cultura extraordinária — musical, literária, artística. Grandes escritores vêm do Nordeste. O bioma influencia profundamente a cultura e as artes. Às vezes, inclusive, é a própria dificuldade, a escassez, que gera essa potência criativa. O baião, o forró, vêm dessa região, por exemplo. Claro que existe influência europeia, sempre existe alguma influência europeia. Não dá para negar isso — e eu não acho isso ruim. Não é isso que está em causa. Os meus avós eram portugueses, há outras heranças europeias também. Não se trata de rejeitar isso. Não é uma contradição. É uma reflexão sobre a forma como nos contaram a história — e as histórias.
